Les Q-Graders, des professionnels certifiés, utilisent le score SCA (Specialty Coffee Association) pour évaluer objectivement la qualité d’un café sur une échelle de 0 à 100. Ce système distingue les cafés de spécialité des cafés de commodité.
Les origines du score SCA
Erna Knutsen a créé le terme « café de spécialité » en 1974 dans le Tea & Coffee Trade Journal. Elle l’appliquait aux cafés issus de terroirs spécifiques qui développent des caractéristiques organoleptiques uniques.
Cette nouvelle classification a transformé l’industrie du café en mettant l’accent sur la traçabilité et l’éthique tout au long de la chaîne de production, du caféiculteur au barista.
Aujourd’hui, les experts considèrent qu’un café devient « de spécialité » quand il atteint un score SCA de 80 ou plus. En France, ces cafés représentent 3% du marché, tandis que les 97% restants correspondent aux cafés de commodité que les négociants échangent en bourse.
Les critères d’évaluation du score SCA
Les caractéristiques sensorielles
Les Q-Graders évaluent plusieurs critères précis :
- L’arôme : ils notent la qualité et l’intensité des odeurs avant la dégustation
- Les flaveurs : ils analysent tous les arômes pendant la dégustation, en bouche et au nez
- L’arrière-goût : ils évaluent la persistance et la qualité des arômes en rétro-olfaction
- L’acidité : ils mesurent son intensité et identifient son type (citrique, malique, phosphorique)
- Le corps : ils jugent la texture et la sensation en bouche
- La douceur : ils évaluent le niveau de sucrosité naturelle
- L’équilibre : ils notent l’harmonie entre les différents éléments
Les aspects techniques
Les dégustateurs examinent également :
- La propreté en tasse : ils recherchent d’éventuels défauts liés au grain vert
- L’uniformité : ils vérifient l’homogénéité du lot sur cinq tasses
- Une note générale : ils donnent leur évaluation globale
Les niveaux de classification
Les Q-Graders classent les cafés selon leur score :
- Les cafés de spécialité 80 et plus conviennent à une consommation quotidienne
- Les cafés de spécialité 84 et plus offrent plus de complexité
- Les cafés de spécialité 88 et plus se distinguent par leur rareté et leurs caractéristiques exceptionnelles
Les négociants échangent les cafés notés sous 80 points comme des cafés de commodité, à la bourse de New York pour l’arabica et à Londres pour le robusta.
Ce système de classification aide les consommateurs à choisir leur café et encourage les professionnels à maintenir des standards de qualité élevés dans l’industrie du café de spécialité.