Pêche, noix, chocolat noir… Non, il ne s’agit pas d’ingrédients, mais bien d’exemples de perceptions gustatives que nous expérimentons en dégustant une tasse de café. Quelle est leur signification et leur utilité ?
Comprendre les notes de dégustation
Les notes de dégustation servent de référence pour décrire le goût d’un café, permettant ainsi aux consommateurs de mieux déterminer si le profil aromatique correspond à leurs préférences.
Il est important de noter qu’aucun ingrédient n’est ajouté au café, sauf quand on parle de co-fermentation, avec un café de spécialité : ces saveurs sont naturellement présentes dans les grains torréfiés.
Les facteurs qui influencent le goût
De nombreux éléments contribuent à façonner les notes de dégustation d’un café, tout comme pour le vin. Parmi ces facteurs, on trouve :
- L’acidité du sol ;
- Les précipitations ;
- La température ;
- L’altitude du terrain de culture ;
- La variété de café cultivée ;
- La maturité des grains lors de la récolte ;
- La méthode de traitement (lavé, naturel, etc.)
- Le stockage et le séchage ;
- La torréfaction et bien sûr, la préparation.
La science derrière les saveurs
Le goût se définit par cinq perceptions de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Ces sensations, que nous expérimentons en mangeant et en buvant, proviennent de notre bouche et de notre nez.
Les grains de café torréfiés contiennent des milliers de composés chimiques uniques qui produisent différentes saveurs. Par exemple, lorsque nous percevons des notes de fraise dans un café, nous détectons les mêmes composés – ou des composés très similaires – que ceux présents dans les vraies fraises.
La roue des saveurs SCA
Les notes de dégustation sont basées sur la roue des saveurs du café, un outil sensoriel conçu par la Specialty Coffee Association (SCA).
Cette roue aide les dégustateurs à analyser et à décrire un café. Généralement, trois notes principales sont sélectionnées pour décrire un café, afin de donner au consommateur une première impression de ce à quoi s’attendre.
Une expérience personnelle
La dégustation du café est une expérience subjective et personnelle, chaque palais étant différent. Bien qu’il faille du temps et de la pratique pour devenir habile à la dégustation et à l’identification des saveurs spécifiques, c’est une activité amusante qui peut facilement être pratiquée à la maison. Et, surtout, qui pousse à découvrir un maximum de nouveaux cafés !
Comment déguster comme un professionnel ?
Pour réaliser une dégustation professionnelle (ou « cupping ») à la maison, voici l’équipement nécessaire :
- Des bols de dégustation (capacité de 200ml)
- Des cuillères de dégustation (au moins deux)
- Des tasses de rinçage et de l’eau chaude
- Une copie de la roue des saveurs SCA
- 3 à 5 cafés
- Un moulin
- Une balance
- Un chronomètre
- Une bouilloire
Le « cupping » suit un protocole précis, avec des temps de pause et des températures spécifiques, permettant d’apprécier pleinement les différentes notes aromatiques qui se révèlent au fur et à mesure que le café refroidit.