Le honey process est une technique de transformation du café située entre les méthodes washed et nature, originaire principalement du Costa Rica, et qui s’est aujourd’hui exportée dans de nombreux pays producteurs. Contrairement à ce que son nom suggère, il n’utilise pas de miel, mais tire son appellation de la texture collante du mucilage.
Processus de transformation
Après la récolte, les cerises de café sont dépulpées, mais une partie du mucilage est conservée autour du grain, contrairement au café lavé où il est totalement retiré. Les grains sont ensuite directement séchés avec cette couche collante, créant un profil aromatique unique.
Variations de honey process
Les producteurs distinguent plusieurs types de honey process selon la quantité de mucilage conservée autour du grain. Voici la liste, du minimum au maximum de mucilage.
- White honey
- Yellow honey
- Gold honey
- Red honey
- Black honey
Caractéristiques organoleptiques
Les cafés honey process présentent généralement :
- Des notes fruitées
- Une douceur modérée
- Un corps moyen
- Le parfait mix entre cafés lavés et naturels
Avantages du process
Cette méthode permet aux producteurs d’expérimenter et de créer des profils aromatiques originaux, tout en étant moins consommatrice d’eau que le processus lavé traditionnel.