Le cupping est une méthode standardisée que la SCA (Specialty Coffee Association) utilisée pour évaluer un café. Cette technique de dégustation joue un rôle central dans le contrôle qualité et l’achat de café vert au sein de l’industrie du café de spécialité.
Le processus de dégustation
Les dégustateurs suivent un protocole précis pour évaluer le café. Ils commencent par moudre les grains selon une granulométrie spécifique avant de les placer dans des bols. Ils versent ensuite de l’eau chaude à 93°C sur la mouture et laissent infuser pendant 4 minutes, ce qui crée une croûte en surface.
Les experts brisent délicatement cette croûte avec une cuillère pour libérer les arômes qu’ils évaluent immédiatement.
Après avoir retiré la croûte, et avoir patienté 4 nouvelles minutes, ils goûtent le café en l’aspirant avec une cuillère bombée. Cette technique d’aspiration leur permet de distribuer uniformément le liquide dans la bouche pour percevoir toutes ses nuances.
Un standard pour le contrôle qualité
Le cupping offre un avantage majeur par rapport à d’autres méthodes : c’est un méthode très stable de préparation, qui garantit de conserver les mêmes paramètres d’un cupping à l’autre. Cette méthode permet d’évaluer les arômes avec précision sur la durée.
Un processus codifié et universel
Des règles strictes
Le cupping suit des règles précises concernant la mouture, les ratios, le temps d’extraction et l’équipement. Cette standardisation permet d’établir un système de notation international et un langage commun entre tous les acteurs de la filière café.
L’importance de la comparaison
Les dégustateurs évaluent toujours les cafés en les comparant, quel que soit leur terroir ou leur méthode d’extraction. Cette approche s’avère essentielle pour détecter les qualités et les défauts d’un café.
Comment bien cupper ?
Les professionnels peuvent développer cette expertise à travers la certification Q-Grader de la SCA. Ces experts certifiés savent identifier les différences entre les cafés et comprendre ce qui justifie leurs notes, qu’elles soient de +75 ou +92 points. Le cupping constitue ainsi un outil indispensable pour tous les acteurs de l’industrie, du torréfacteur au consommateur.