Le café lavé, aussi appelé « voie humide », est une méthode de traitement du café qui a révolutionné la production du café, particulièrement dans les régions au climat chaud et humide, dans lesquelles obtenir un café nature est difficile.
Un processus en plusieurs étapes
Le traitement par voie humide se caractérise par une série d’étapes distinctes :
- Le dépulpage des cerises fraîchement cueillies ;
- La fermentation du café dans des réservoirs d’eau, pendant laquelle le mucilage restant sur les grains se dégrade ;
- Le lavage des grains dans des canaux ou des bassins d’eau pour éliminer les derniers résidus de mucilage et stopper la fermentation ;
- Le séchage des grains, pendant une dizaine de jours, en général.
Un gage historique de qualité
Le café lavé s’est longtemps imposé comme la référence en matière de qualité pour plusieurs raisons :
- Une fermentation contrôlée qui développe l’acidité
- Un séchage rapide qui prévient les défauts
- Des tasses « clean »
Les enjeux environnementaux
Malgré ses avantages qualitatifs, la méthode du café lavé fait face à des défis environnementaux :
- Une consommation d’eau importante ;
- Des problèmes de pollution des eaux par les résidus de fermentation ;
- L’impact sur les ressources en eau locales.
Toutefois, certains producteurs utilisent aujourd’hui des équipements plus efficaces, permettant de réduire considérablement la consommation d’eau, voire même de la réutiliser.