Quand on parle de café de spécialité, le terme « blend » (ou « assemblage » en français) fait souvent débat. Alors que certains ne jurent que par les cafés mono-origines, les blends ont pourtant toute leur place dans le monde du café de qualité.
L’art du blend de cafés
Un blend est, par définition, un mélange de différents cafés. Ces cafés peuvent provenir de régions, de pays, voire de continents différents, et sont assemblés de manière à créer un profil gustatif spécifique.
Cette pratique s’apparente à celle des maîtres assembleurs dans le monde du vin ou des spiritueux, où l’objectif est de créer un produit dont les qualités dépassent la simple somme de ses composants.
Il ne s’agit pas simplement de mélanger approximativement plusieurs grains de café, mais de réaliser un véritable travail d’assemblage. Les torréfacteurs torréfient séparément chaque café pour préserver leurs caractéristiques propres avant de les assembler selon des proportions précises.
Le processus de création d’un blend
La création d’un blend est complexe et suit plusieurs étapes cruciales.
Le processus commence généralement par le choix du café qui servira de base au blend. Les cafés du Brésil sont souvent privilégiés pour ce rôle.
Vient ensuite la sélection de cafés aux caractéristiques plus marquées qui apporteront leur personnalité au mélange. Par exemple :
- Les cafés d’Éthiopie pour leurs notes florales
- Les cafés de Colombie pour leurs notes fruitées
Chaque origine est torréfiée séparément, avec des paramètres adaptés à ses caractéristiques propres (température, durée de séchage, degré de torréfaction). L’assemblage : Les différents cafés sont ensuite mélangés selon des proportions précises, déterminées après de nombreux tests.
Pourquoi créer des blends ?
Les raisons de créer un blend sont multiples
La recherche d’équilibre
En combinant différents cafés, les torréfacteurs peuvent créer des profils gustatifs plus complexes et équilibrés. Un café trop acidulé peut être adouci par l’ajout d’un café plus rond, tandis qu’un autre peut gagner en nuances grâce à des notes plus florales.
La constance
Les récoltes de café, comme tout produit agricole, sont soumises aux aléas climatiques et saisonniers. Le blend permet de maintenir un profil gustatif constant tout au long de l’année, en ajustant les proportions ou en remplaçant certaines origines par d’autres aux caractéristiques similaires.
L’accessibilité
Les blends permettent souvent de proposer des cafés de qualité à des prix plus abordables, en mélangeant des cafés plus rares avec des cafés plus communs, mais toujours qualitatifs
L’importance du savoir-faire
Créer un bon blend ne se résume pas à mélanger différents cafés au hasard. Les torréfacteurs doivent prendre en compte de nombreux paramètres :
- Les profils de torréfaction de chaque café
- Les caractéristiques gustatives et aromatiques
- La fraîcheur et la disponibilité des lots
- Le comportement des différents cafés lors de l’extraction
- Le prix final souhaité
Blend vs Single Origin, un faux débat
Il n’y a pas de hiérarchie qualitative entre un blend et un single origin. Ce sont simplement des approches différentes du café. Un excellent blend peut offrir une expérience gustative plus riche qu’un café mono-origine moyen, et vice-versa. L’important est la qualité des cafés utilisés et le savoir-faire mis en œuvre.
Les avantages des blends
Pour les torréfacteurs
- Une différenciation par rapport à la concurrence grâce à des recettes uniques
- La possibilité de maintenir un profil gustatif constant malgré les variations saisonnières
- Une meilleure adaptation aux préférences des consommateurs
Pour les consommateurs :
- La garantie d’un café équilibré et constant dans le temps
- Des profils aromatiques complexes et harmonieux
- Une accessibilité gustative, même pour les palais moins expérimentés
Les blends représentent une part importante du savoir-faire des torréfacteurs et permettent de créer des cafés uniques et personnalisés. Loin d’être une option « par défaut », ils sont le fruit d’une réflexion poussée et d’une expertise pointue. Dans le monde du café de spécialité, ils ont toute leur place aux côtés des single origins, offrant aux amateurs une diversité de choix et d’expériences gustatives.