Quand on se lance dans le café de spécialité, « laisser reposer » son café est un concept souvent mentionné, mais rarement expliqué. Découvrons ensemble pourquoi cette étape est cruciale pour obtenir le meilleur de votre café.
Le processus de torréfaction
Lors de la torréfaction du café vert, plusieurs phénomènes physiques et chimiques se produisent :
La libération d’humidité
Le café libère de l’humidité pendant la torréfaction, emprisonnant du CO2 à l’intérieur du grain. C’est d’ailleurs pour cette raison que les sachets de café sont équipés de valves spéciales, permettant l’évacuation du gaz tout en évitant que les sachets n’explosent.
Les changements de couleur
Au fur et à mesure que l’humidité s’évapore pendant la torréfaction :
- Les grains deviennent d’abord jaunes, indiquant le développement des sucres
- Puis ils virent au brun clair en absorbant l’énergie thermique.
Le « premier crack »
La structure cellulaire du café commence à se dilater sous l’effet de la chaleur, libérant la pression d’humidité. Cette libération provoque un « pop » caractéristique, appelé « premier crack ». Ce craquement ressemble au bruit du pop-corn.
La caramélisation
Après ce premier crack, le café commence à caraméliser, développant l’essentiel de ses arômes et sa couleur brune. C’est également à ce moment que le café produit une grande quantité de monoxyde de carbone, qui reste piégé dans la structure du grain.
L’importance du repos
Pourquoi faire reposer le café ?
Le repos, également appelé « dégazage », est essentiel pour permettre aux arômes de se développer pleinement. Une extraction trop précoce après la torréfaction ne donnerait pas le meilleur de votre café en tasse.
Les conditions idéales de repos
- Conserver le café fermé hermétiquement
- Le placer dans un environnement à température ambiante
- Éviter la proximité des sources de chaleur
La durée d’attente recommandée
- La majorité des gaz sont libérés dans les 24 premières heures après la torréfaction
- Pour l’espresso comme pour le filtre, il est conseillé d’attendre entre 7 et 14 jours avant de se lancer dans l’extraction d’un café
L’impact sur l’extraction
Le « bloom » en café filtre
Lors de la préparation d’un café filtre, la première étape consiste à verser une petite quantité d’eau chaude sur le café moulu. Cette étape permet de pousser le café à dégazer davantage : c’est le « bloom ». On observe alors un gonflement du café moulu et l’apparition de nombreuses bulles d’air.
L’effet sur l’espresso
- Un café trop frais donnera un espresso acide
- Un café trop vieux produira peu ou pas de crema
- La crema est directement liée à la libération des gaz
Respecter le repos du café est très important après la torréfaction. Il n’existe pas de règle universelle, car de nombreuses variables entrent en jeu.