Denis est responsable de la qualité et de la formation chez l’importateur de café de spécialité Belco, à mi-chemin entre les producteurs et les torréfacteurs. Il observe les mutations profondes du café de spécialité : les process innovants et la quête d’intensité, l’évolution des grilles de notation, mais aussi la nécessité de repenser la valeur d’un café au-delà de la tasse.
L’évolution de la filière du café de spécialité
En tant que responsable de la qualité et de la formation chez Belco, peux-tu nous expliquer les évolutions récentes de la filière du café de spécialité ?
C’est difficile de voir toutes les évolutions parce qu’on évolue nous-mêmes dans cette filière, mais ce qui a surtout évolué, c’est le prix. Les business models des torréfactions n’avaient pas prévu cette hausse et acheter du café est devenu de plus en plus impliquant. Aujourd’hui, l’écart de prix entre un café non qualitatif et un café qualitatif est moins important qu’avant et c’est pour moi une vraie opportunité de promouvoir la qualité !
Un autre grand changement concerne l’évolution des profils des cafés. Aujourd’hui, on a des cafés avec des profils extrêmement tranchés, notamment grâce aux process innovants : fermentations, macérations ou chocs thermiques. Ces techniques créent des caractéristiques aromatiques uniques, mais uniformisent aussi les profils vers des cafés que l’on range trop facilement sous l’appellation « funky » sans aller beaucoup plus loin.
Il y a aussi une question générationnelle importante. Nous, on a commencé le café de spécialité avec une transition du café de commodité aux process « classiques », mais les nouveaux baristas démarrent directement avec ces cafés très intenses. Leur référentiel est différent. Aujourd’hui, un café éthiopien lavé grade 1, que je considère être un café exceptionnel, peut être perçu comme un café de base par certains. C’est comme si tu écoutes de la musique au volume max pendant une heure, et que tu reviens à un volume moyen, tu n’entendras plus très bien. C’est pareil avec ces cafés. Et c’est pourquoi il faut élargir son référentiel pour s’adapter à toutes les intensités.
Qu’est-ce que cette nouvelle manière d’arrive au café de spécialité traduit, d’après toi ?
Ça traduit une tendance qui vient de la demande plus que de l’offre. Ces cafés existent parce qu’il y a des consommateurs qui les demandent, et c’est très bien. L’important, c’est de comprendre ce que sont ces produits sans s’enfermer dedans.
Ce qui est impressionnant, c’est comment l’amont s’adapte au marché occidental. Pour créer de la valeur via la variété, un producteur doit attendre au moins quatre ans avant qu’un caféier produise de bonnes cerises. C’est un processus long, et risqué. En revanche, la partie process peut être changée plus rapidement, c’est beaucoup plus réactif.
Évaluer la qualité : savoir pourquoi on déguste
Comment évaluer ces cafés au contrôle qualité ? Y a-t-il une manière différente de les appréhender ?
Il faut se rappeler qu’un café nature a longtemps été vu comme défectueux, alors que c’est maintenant vu comme quelque chose de qualitatif. Les fermentations très poussées, c’est pareil. Ce qui est intéressant, c’est de continuer à déguster des cafés différents avec une grille d’analyse commune, et garder un langage compréhensible sur l’ensemble de la filière, du producteur au torréfacteur.
La grille que l’on utilise chez Belco, la grille SCA de 2004, a ses qualités et ses défauts, mais elle permet d’évaluer une diversité d’attributs au-delà de l’aromatique. C’est grâce à cela que l’on peut évaluer tous les cafés, en pensant clarté, lisibilité, rareté, structure, persistance, équilibre… et se représenter toute la complexité d’un café.
Quelles sont les bases de la dégustation, qu’il s’agisse d’un process innovant ou plus classique ?
Il faut l’aborder sans a priori, en sachant pourquoi tu dégustes. Pourquoi es-tu là, devant ta tasse, maintenant ? Est-ce pour un achat, pour évaluer une compétition, simplement pour savoir si ce café te plaît ? Ça conditionne toute ta dégustation.
Cette approche générale suscite ensuite des questionnements précis. Plein de petites questions qu’on réunit pour en faire une somme et répondre aux objectifs de départ. Le plus important, c’est d’avoir un objectif global et d’arriver à des questions précises, sur la structure, l’acidité, l’amertume, la longueur en bouche etc.
Quand tu es au bureau, quelle est ton approche de la dégustation ?
Au bureau, j’ai plusieurs types de dégustations. Mon cupping du matin sert à stimuler mon analyse sensorielle, affiner mes gestes, trouver des automatismes et découvrir différents cafés. À la longue, cela me permet de construire ma bibliothèque aromatique et sensorielle. Le but est de pouvoir s’adapter à plein de situations et de ne pas m’enfermer.
Pour le contrôle qualité classique, le but est de restituer le plus justement possible ce qu’il y a dans le café. Est-ce que j’arrive à retranscrire tout ce qu’il contient ? On a la responsabilité de restituer toutes ces qualités aromatiques et structurelles à nos clients, pour refléter un potentiel.
Scores et notation : vers un nouveau système ?
A quel point cette analyse importe aux clients qui achètent ces cafés ?
Le système de grading qu’on utilise depuis 20 ans essaie de constituer un langage commun que les producteurs, les importateurs, exportateurs et torréfacteurs peuvent partager. Il faut voir ces analyses comme une base commune et une source d’égalité dans les discussions, pour ne pas subir la loi de quelqu’un.
On n’a pas la vérité absolue sur tous les cafés. Certains clients nous disent qu’un café qu’on a scoré 86 vaut plus, et c’est peut-être vrai pour eux, selon leur expérience et leurs objectifs.
Le score, c’est une photographie à l’instant T, et il faut se rappeler que le café est un produit vivant. Il peut évoluer positivement les premiers mois après la récolte, puis il va avoir tendance à décliner. On n’est pas dans une industrie où tout est lisse. Il faut continuer à déguster un café en stock, et travailler ce café même quand il n’est pas parfait, car la charge de travail en amont de la filière reste la même, et elle est conséquente.
Est-ce que le nouveau système de notation, le Coffee Value Assessment (CVA), permet de mieux prendre en compte ce travail, indépendamment du score en tasse ?
Oui, ça a le mérite de questionner le système qui était en place. Il y a deux façons d’évaluer : le côté descriptif et le côté affectif, basé sur une impression de qualité ou une question plus contextuelle, selon ta place sur la chaîne (producteur, importateur, torréfacteur ou barista).
Par exemple : ce café correspondrait-il à mon marché GMS (Grande et Moyenne Surfaces) ? Prenons deux cafés : un éthiopien lavé grade 1, un brésil nature avec peu d’acidité mais des notes chocolatées et noisettes. Pour la GMS, ce brésil a beaucoup plus de valeur. Mais si on pose la question pour un coffee shop qui veut une acidité élevée, avec des notes de fruits, de citron et de jasmin, les scores sont totalement inversés avec la même grille.
Notre travail de contrôle qualité, c’est : que vaut ce café en tasse ? Cette grille est très intéressante ensuite, pour se poser des questions sur les besoins et les marchés. Le point négatif, c’est qu’elle crée plus de valeur spécifique ou subjective, alors que l’ancien système apporte une calibration globale.
Est-ce que le score d’un café a toujours autant de sens aujourd’hui, avec la prise en compte de ces critères subjectifs ?
Ça a toujours du sens parce qu’on est encore ancrés dans plus de 20 ans de travail sur l’appréciation de la qualité selon une calibration internationale. Mais dans quelques années, ce sera une vraie question, car on n’aura peut-être que des scores en fonction des besoins et des perceptions.
La nouvelle définition de spécialité du SCA, c’est une expérience, un produit d’excellence. Le score n’implique plus automatiquement qu’un café soit de spécialité ou non, car tout dépend s’il répond à un besoin, selon sa valeur ajoutée pour un marché défini. Cette définition valorise maintenant l’entièreté du café, y compris la partie extrinsèque comme la durabilité et tout autre élément contextuel.
Au-delà de la tasse : durabilité et engagement
Chez Belco, ça doit être vu comme très positif puisqu’il y a toujours eu la volonté de mettre en avant les projets et la traçabilité qui entourent un café.
Notre but, c’est de répondre aux besoins de la filière en assurant une prise de conscience des problématiques environnementales, sociales et économiques de l’amont de la filière avec l’aide de notre tissu de clients, les torréfacteurs. Il y a différents niveaux de qualité. Comment préserver les terres, les caféiers, l’écosystème ? Ça passe par l’agroforesterie, les projets sociaux et écologiques.
C’est hyper intéressant d’élargir le point de vue sur le café, car ce n’est pas qu’une tasse. C’est un produit exotique qui vient de loin, et on oublie souvent tout le chemin qu’il fait pour arriver jusqu’à nous.
Avec la récente flambée des prix, est-ce que les clients sont toujours aussi sensibles à la qualité à l’origine et au travail fait en amont ?
Ça dépend du positionnement des clients. Certains positionnent leur gamme à travers des profils aromatiques, d’autres à partir de scores, d’autres à partir d’une exigence de score et de projets de qualité au-delà de la tasse. On a un peu de tout.
On voit de plus en plus de clients qui vont plus loin que la tasse : « On prend ce café parce qu’il est en agroforesterie, parce qu’il y a un projet de pépinière derrière, parce qu’il est transporté à la voile, et en plus il est bon et correspond à ce qu’on veut mettre en avant. » De plus en plus de clients sont engagés de cette manière dans la filière.
Mais la première durabilité, elle reste en partie économique, et ça passe par la tasse. Si tu as un score plus élevé, tu vends à un prix plus élevé en tant que producteur. Mais ça ne peut pas être que ça pour embarquer plus de monde via les torréfacteurs, qui doivent transmettre à quel point la filière café est complexe et belle.
Comment gardes-tu ta passion du café, depuis tes débuts dans cette filière ?
Ce qui nourrit ma passion, c’est justement cette complexité, cette diversité des cafés qu’on peut recevoir, en termes aromatiques et d’histoires. Avoir accès à de l’information, c’est hyper important pour continuer à être stimulé.
Chez Belco, on est entre les producteurs et les torréfacteurs, donc on discute avec beaucoup d’interlocuteurs différents qui ont une vision spécifique, qui sont à un certain endroit de la chaîne de valeur du café. Ça enrichit si tu restes ouvert. C’est ce qui me fait progresser et me sentir épanoui dans le café, avoir des opportunités de discuter, goûter, expérimenter plein de cafés, torréfactions et visions différentes. Ce n’est jamais terminé et s’enfermer dans un seul type de café est un danger.
Pour en savoir plus sur la formation chez Belco : belco.fr/fr/formation
