La dégustation du café permet de révéler toute la richesse et la complexité de votre boisson, à travers sa structure, ses saveurs et ses notes de dégustation. Si l’exercice peut sembler intimidant, le plus important est de se lancer et de se créer une routine afin de progresser et mieux comprendre le produit.
La structure d’un café
Déguster un café, c’est définir la qualité globale d’un café avec plusieurs dimensions.
Le corps représente la sensation physique et la texture du café en bouche, sur la langue, pouvant aller de la légèreté du thé à un corps onctueux, en passant par le soyeux.
L’acidité est une caractéristique précieuse. Elle apporte de la vivacité et de la brillance, manifeste une sensation de fraîcheur pouvant évoquer des notes vives de citron ou de pomme verte.
L’amertume, quant à elle, est inhérente au café. Loin d’être négative, elle apporte de la profondeur et de la complexité à votre tasse. Elle est, avec le corps et l’acidité, une caractéristique très structurante d’une tasse.
La sucrosité, elle, n’est pas liée au sucre ajouté, mais à la capacité naturelle du café à offrir une sensation de douceur, proche du miel ou du caramel. Elle équilibre l’acidité et l’amertume, créant l’équilibre de votre tasse.
Les notes de dégustation
Les notes de dégustation ne sont pas des ingrédients ajoutés artificiellement, mais la perception sensorielle des caractéristiques naturelles du café. Quand on évoque des saveurs comme « pêche », « jasmin » ou « chocolat noir », on décrit les composés chimiques naturellement présents dans les grains.
La science derrière ces notes est fascinante : un café torréfié contient des milliers de composés chimiques uniques qui produisent une palette de saveurs complexes. Par exemple, les notes de fraise dans un café proviennent de composés très similaires à ceux que l’on trouve dans un fruit frais.
Ce qui influence le goût d’un café
Le goût d’un café résulte d’une combinaison de facteurs précis.
Le terroir joue un rôle fondamental. L’acidité du sol, la pluviométrie, la température, et l’altitude du lieu de culture influencent directement les caractéristiques du grain.
La variété de café, le degré de maturité des cerises, le processus de transformation (lavé, naturel), le stockage, le séchage, la torréfaction et la méthode de préparation sont autant d’étapes qui façonnent le profil final de votre boisson.
Le cupping : la méthode de dégustation des professionnels
Matériel Nécessaire
- 3 à 5 cafés de spécialité, moulus grossièrement
- Tasses ou bols de dégustation (200 ml)
- Cuillères à cupping
- Eau chaude à 93°C
- Balance & minuteur
Les étapes de la dégustation
- Moudre vos différents cafés
- Disposer la mouture dans les bols
- Verser de l’eau à 93-94°C
- Laisser infuser 4 minutes
- Briser la croûte et sentir les arômes
- Laisser refroidir
- Goûter le café en l’aspirant
La roue des saveurs de la SCA, une aide précieuse
Développée par la Specialty Coffee Association, cette roue est un outil scientifique permettant d’analyser et de décrire les saveurs. Les torréfacteurs sélectionnent généralement trois notes principales qui offrent un « aperçu » des saveurs d’un café.
Ces notes de dégustation peuvent guider vos choix futurs. Si vous appréciez les notes florales comme le jasmin, les cafés d’Éthiopie vous plairont probablement. Les amateurs de fruits rouges seront plutôt séduits par les cafés en process nature.
N’oubliez pas que chaque palais est unique. Un même café peut évoquer des sensations différentes selon les personnes. Cette subjectivité fait tout le charme de la dégustation.
Par où commencer ?
Pour débuter, optez pour des cafés de spécialité proposés par des torréfacteurs locaux. Choisissez des cafés récemment torréfiés, avec une date de torréfaction indiquée.
Commencez par des cafés aux profils variés, comme un café d’Amérique centrale aux notes chocolatées ou un café éthiopien aux notes fruitées. Prenez des notes de vos dégustations, même brèves, pour suivre vos découvertes. L’objectif principal est de prendre du plaisir !
Quelques conseils pour progresser
- Utilisez la Roue des Saveurs comme référence
- Comparez différents cafés
- Prenez des notes
- Pratiquez régulièrement
Déguster un café, c’est apprendre à décoder un langage sensoriel complexe et fascinant. Chaque tasse raconte une histoire unique, celle d’un terroir, d’un savoir-faire et d’une culture. Restez curieux !