Le café de spécialité représente l’excellence dans l’univers du café, loin des cafés standardisés dit « de commodité » ou commerciaux. Découvrez la définition du café de spécialité, qui repose sur des critères objectifs établis par la SCA et vérifiés par des professionnels certifiés tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
La définition du café de spécialité
Le café de spécialité se définit par une note supérieure à 80 points sur une échelle de 100, établie par la Specialty Coffee Association (SCA). Plus précisément, il s’agit d’un « café ou d’une expérience café reconnue pour ses attributs distinctifs, qui lui confèrent une valeur significative sur le marché ».
Cette notation s’appuie sur des critères mesurables incluant l’absence de défauts et les caractéristiques organoleptiques du café.
Le café de spécialité vs le café commercial : des différences fondamentales
Les standards du café de spécialité
Le café de spécialité se distingue par l’excellence maintenue à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement. Pour obtenir la qualité nécessaire, la culture méticuleuse s’accompagne d’une récolte et d’un traitement soignés.
Des contrôles rigoureux doivent intervenir aussi pendant la torréfaction et la dégustation. Le transport s’effectue également dans des conditions idéales, à commencer par des sacs qui maintiennent le café au taux d’humidité recommandé, ce qui est crucial pour préserver la qualité du café.
Quelle différence avec le café de commodité ?
Il existe plusieurs indices permettant d’identifier un café de commodité. Observez d’abord sa couleur : une torréfaction particulièrement foncée indique souvent une volonté de masquer des défauts gustatifs.
Examinez ensuite les informations disponibles sur l’emballage : l’absence de traçabilité précise (origine, producteur, date de récolte, méthode de traitement) suggère un café de commodité.
Le prix constitue aussi un indicateur : les coûts de production plus élevés du café de spécialité, liés à la sélection rigoureuse des cerises et aux contrôles qualité, se reflètent nécessairement dans le prix final.
Le système de notation du café de spécialité
La SCA, organisation à but non lucratif présente dans plus de 40 pays, établit une classification précise des cafés de spécialité :
- « Outstanding » (Exceptionnel) : 90-100 points
- « Excellent » : 85-90 points
- « Very Good » (Très bon) : 80-85 points
Pour obtenir le statut de spécialité, le café doit non seulement atteindre ces scores mais aussi respecter des critères stricts de qualité : pas plus de 5 défauts pour 350g de café traité.
L’évaluation s’effectue selon un protocole de dégustation normalisé appelé « cupping ». Les Q-Graders, certifiés par le Coffee Quality Institute, appliquent cette méthode qui requiert une quantité précise de café moulu et d’eau à bonne température. L’évaluation s’effectue à différents stades de refroidissement selon une grille de notation standardisée.
La culture du café de spécialité : une approche exigeante
Les régions de production
Le café de spécialité provient de la « coffee belt », une zone située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Les cultures s’épanouissent principalement en altitude, dans des pays comme le Brésil, la Colombie, le Panama, l’Indonésie et le Timor-Leste, sans oublier bien sûr le berceau du café arabica, l’Ethiopie et les pays d’Afrique de l’Est compris entre ces deux tropiques;.
Les conditions de culture
L’espèce Arabica est la plus présente parmi les cafés de spécialité, bien que l’on commence à voir apparaître du robusta de spécialité. Cette sélection s’explique par les caractéristiques intrinsèques de l’Arabica. La culture du café de spécialité requiert un choix minutieux des variétés, une attention particulière au terroir, des conditions climatiques optimales et une récolte sélective des cerises parfaitement mûres.
Le traitement du café de spécialité
La transformation post-récolte
Le traitement des cerises suit des protocoles rigoureux pour extraire les meilleures caractéristiques. Les méthodes classiques (naturelle, lavée) côtoient des procédés innovants, comme les fermentations anaérobies.
Le tri minutieux est essentiel, pour garantir la constitution de lots homogènes. Le tri peut-être aussi bien réalisé avec une approche mécanique, ou manuelle, pour garantir une sélection optimale.
La torréfaction et l’évaluation
Le café subit plusieurs étapes d’évaluation, notamment la dégustation à l’aveugle par des Q Graders, véritables experts du café et comparables aux sommeliers. Ces évaluations sont idéalement réalisées : à la ferme, avant de monter sur le bateau, à l’arrivée dans le pays de destination, ensuite en entrepôt et enfin, à l’arrivée chez le torréfacteur.
La torréfaction, généralement plus claire que pour le café commercial, vise à préserver les caractéristiques intrinsèques du café. Chaque lot nécessite la recherche de sa torréfaction idéale.
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Les caractéristiques sensorielles
Un café de spécialité se caractérise par sa complexité aromatique, ses nuances de saveurs distinctes, son équilibre entre douceur et acidité, ainsi que sa texture agréable en bouche.
La transparence comme garantie
Les torréfacteurs de spécialité s’engagent à fournir une documentation complète au consommateur : le score SCA du café, l’origine précise, l’identité du producteur, la méthode de traitement et la traçabilité complète de la chaîne d’approvisionnement. Cette documentation inclut également des informations vérifiables sur l’altitude de culture, la variété botanique précise, la date de récolte et les résultats des différents contrôles qualité effectués.
Conclusion
Vous l’avez compris, le café de spécialité représente l’excellence dans le monde du café, associant qualité gustative exceptionnelle et pratique (normalement) durables. Son système de notation rigoureux et sa transparence garantissent aux consommateurs une expérience café unique et authentique. Cette classification repose sur des protocoles mesurables et standardisés qui assurent la constance et la fiabilité de la qualification « spécialité ».