La crema, cette mousse dorée qui couronne l’espresso, est depuis longtemps considérée comme la signature d’un café de qualité. Mais est-elle véritablement indispensable pour obtenir un excellent espresso ?
Comment se forme la crema ?
La formation de la crema repose sur un processus précis. Lors de l’extraction, l’eau sous pression dissout le dioxyde de carbone (CO2) présent dans les grains de café, lui-même créé pendant la torréfaction.
Lorsque le liquide retrouve la pression atmosphérique normale, le CO2 s’échappe sous forme de minuscules bulles qui restent piégées dans le liquide, formant ainsi cette mousse caractéristique.
Les caractéristiques d’une bonne crema
Une crema de qualité présente plusieurs caractéristiques distinctives :
- Une couleur brun-roux rappelant la fourrure d’un tigre
- Une texture veloutée et épaisse
- Une capacité à enrober la langue et à enrichir la sensation en bouche
Quelle importance dans l’expérience espresso ?
La crema contribue à l’expérience gustative de plusieurs manières :
- Elle ajoute de la texture et du corps à l’espresso
- Elle peut accentuer la perception de la douceur du café
Est-elle un véritable indicateur de qualité ?
Une évolution des perspectives
Bien que traditionnellement considérée comme essentielle, la vision de la crema évolue dans le monde du café de spécialité. Les experts s’accordent désormais à dire qu’elle n’est pas toujours synonyme d’excellence gustative. Un espresso peut présenter une crema parfaite tout en ayant un goût décevant, et inversement.
Ce qu’elle nous apprend
La crema peut néanmoins nous renseigner sur plusieurs aspects du café :
- La fraîcheur des grains (plus de crema indique un café plus frais)
- Le niveau de torréfaction (particulièrement visible sur les cafés torréfiés foncés)
Alors, est-elle vraiment importante ?
Si la crema reste un élément caractéristique de l’espresso et joue un rôle important dans l’expérience globale, elle ne devrait pas être le seul critère d’évaluation de la qualité d’un espresso.
La qualité d’un espresso devrait avant tout être jugée sur son goût et sa texture, avec ou sans crema, en tenant compte des préférences personnelles de chacun.