La fermentation anaérobie est une méthode de traitement du café. Cette technique, très populaire dans le monde du café de spécialité ces dernières années, se caractérise par un processus spécifique de transformation des cerises en absence totale d’oxygène.
Un processus de fermentation contrôlé
La fermentation anaérobie consiste à placer les cerises de café fraîchement récoltées dans des cuves hermétiques, purgées de leur oxygène.
En général, ces cuves sont équipées de valves spéciales qui permettent l’évacuation du CO2 produit pendant la fermentation, tout en empêchant l’entrée d’oxygène. Mais, parfois, d’autres méthodes sont utilisées pour la fermentation des cerises, comme des sacs plastiques.
Une méthode qui demande patience et expertise
Obtenir un bon café en fermentation anaérobie nécessite :
- Un temps de fermentation plus long que les méthodes traditionnelles
- Une surveillance constante de la température des cuves
- Des équipements spécifiques comme des cuves hermétiques équipées de valves.
Une technique très populaire
La fermentation anaérobie a beaucoup gagné en popularité auprès des producteurs de café ces dernières années, notamment en Colombie, au Brésil et au Costa Rica. Elle permet d’obtenir des profils de saveurs uniques.
Certains producteurs enrichissent même le processus en ajoutant des épices, de la mélasse ou des fruits tropicaux pour influencer les arômes finaux, on parle alors de co-fermentation.