Baptiste s’est formé au métier de barista en France et en Australie, avant de rejoindre Coffee Collective, à Copenhague, en 2015. Dix ans plus tard, il incarne toujours la vision de cette référence mondiale du café de spécialité.
De la découverte du café de spécialité à Coffee Collective
Comment as-tu découvert le café de spécialité ?
J’ai découvert le monde du café de spécialité en 2012 à Lyon, chez Mokxa. Après cette expérience, je me suis lancé complètement dans le café. Je suis monté à Paris pour un stage chez Coutume, dont le fondateur, australien, avait ramené l’esprit des coffee shops de Melbourne.
Il m’a conseillé d’y aller, j’ai suivi ses conseils et suis parti travailler en Australie. C’est chez Mecca à Sydney puis chez Dukes à Melbourne que j’ai vraiment appris le métier de barista. Et c’est là aussi que j’ai commencé à entendre parler de Coffee Collective.
Comment Coffee Collective était-il perçu depuis l’Australie, avant 2015 ?
C’était vraiment le summum de ce qui se faisait de mieux dans le café de spécialité. La torréfaction nordique, la torréfaction légère, ça se faisait depuis longtemps en Scandinavie. Ils avaient cette réputation de maîtriser le light roast, à côté d’autres pointures comme Tim Wendelboe. C’était très respecté et ça m’a beaucoup attiré. En rentrant d’Australie, je voulais voir qui était Coffee Collective et la philosophie derrière.
Débuts et évolution chez Coffee Collective
Comment s’est passée le début de l’aventure ?
Au départ, je voulais continuer à voyager, pas m’installer quelque part pendant dix ans comme ce qui a fini par m’arriver. Je voulais postuler chez Coffee Collective, y rester une année, voir comment ils faisaient les choses et rentrer en France avec un bagage plus solide. J’ai postulé, j’ai eu un entretien en ligne et à la fin, mon manager m’a dit que j’étais embauché. En quatre jours, j’ai fait mes bagages et je suis arrivé à Copenhague.
Comment as-tu évolué chez eux, depuis ton arrivée en 2015 ?
J’ai commencé dans le marché couvert Torvehallerne, qui était notre shop le plus busy. J’ai commencé barista en août 2015 et en novembre de la même année, j’ai été promu sous-chef. Après deux ans, ils m’ont proposé le même poste, mais là où est installée la torréfaction. En plus, ils m’ont demandé de prendre en charge les formations pour nos nouveaux employés.
En 2019, on a ouvert un nouveau shop où je suis devenu manager, tout en gardant la partie formation. J’ai géré tout ça pendant cinq ans. Maintenant, je travaille entre la torréfaction et l’accompagnement de nos clients professionnels, utilisant nos grains.
L’approche Coffee Collective
Qu’est-ce qui t’a fait rester chez Coffee Collective ?
Au-delà du côté artisanal, ce qui m’a plu, c’est la mission derrière Coffee Collective. Il y a un gros focus sur la manière dont on source les cafés et ça avait énormément de sens pour moi. Le confort de vie à Copenhague n’est pas négligeable non plus.
Le fait de bosser pour une boîte où on est à la fois importateur, torréfacteur avec des coffee shops, ça donne beaucoup d’opportunités d’évolution. J’ai eu la chance de voyager dans des fermes partout dans le monde. Très peu d’entreprises peuvent te permettre de vivre ton métier de cette manière.
Qu’est-ce qui différencie la manière d’acheter le café de Coffee Collective ?
Coffee Collective a été un des premiers en Europe à sourcer leur café de manière directe. Dès le début, ils ont priorisé la construction de relations avec les fermiers avant toute chose. Chez Coffee Collective, on veut avoir une traçabilité complète de notre paiement jusqu’au fermier, en exigeant une transparence complète de la transaction.
Avec l’explosion des prix du café aujourd’hui, ces relations sont-elles toujours aussi solides ?
Plein de gens nous posent cette question, mais comme on a des prix bien plus élevés que la moyenne du marché depuis le début, on est très peu impactés par cette augmentation. Le but de Coffee Collective, c’est d’être un exemple pour les autres torréfacteurs, de montrer que le café a un coût. Un café pas cher de qualité, ça n’est pas possible.
Le problème de la caféiculture, néanmoins, c’est qu’il y a de moins en moins de jeunes prêts à reprendre les fermes. En voyageant au Guatemala ou en Colombie, on voit que les nouvelles générations préfèrent faire des oignons ou des bananes plutôt que de faire du café de spécialité. C’est beaucoup de travail, et aussi beaucoup de risques.
Quand je dis qu’il faut 50 cerises récoltées à la main pour faire un double espresso, les gens sont choqués. C’est une grosse partie de notre travail : promouvoir ce produit de qualité autrement que comme un simple rituel quotidien.
La sélection des cafés chez Coffee Collective
Sur votre site, on ne voit que des lavés et des naturels. Est-ce une simple question de goût ?
Quand j’ai commencé chez Coffee Collective, il n’y avait que du lavé. À l’époque, les cafés natures étaient souvent des cafés de basse qualité qu’on faisait sécher de manière naturelle pour pouvoir leur donner un goût un peu funky. Le naturel à l’époque, ce n’était pas loin d’être un cache-misère.
Et puis les fondateurs de Coffee Collective, comme la plupart des danois, ont aussi un palais pour les tasses très clean, avec une belle acidité. C’est quelque chose d’un peu plus difficile à trouver dans le naturel. Donc, pendant de longues années, on n’a pas eu de naturels.
Depuis quelques années maintenant, on a un peu changé notre philosophie. Les process se sont améliorés, on s’ouvre aux concepts plus funky aussi. Mais ce sont souvent des lots en très petite quantité.
Des cafés plus rares, comme ceux de la ferme Takesi en Bolivie, ça fait partie de ces petites quantités ?
Le Takesi, c’est un café qu’on a clairement en très petite quantité. Cette ferme est devenue très connue dans le monde, et ne vend qu’à quelques torréfacteurs. On a la chance d’en faire partie.
C’est devenu un produit phare parce que d’une part, c’est un café que beaucoup de gens utilisent en compétition, qui est connu des passionnés. Mais pour nos clients danois, au quotidien, ce n’est pas un café très adapté.
Le marché danois vs français
Je me demandais justement à quoi ressemble le client lambda de Coffee Collective. À quoi ressemble le marché du café de spécialité là-bas ?
Ici, les gens boivent énormément de café filtre. Comme je te disais, les gens d’ici ont un palais porté sur l’acidité. C’est pour ça que la bière de spécialité marche bien, comme les vins naturels. Tout ce qui est un peu à part en termes de saveurs fonctionne bien.
Donc c’est relativement facile de vendre tout ce qui est café lavé, café du Kenya, etc. parce que les gens sont sûrs d’aimer. Après, évidemment, on sort beaucoup de cappuccino, de latte, mais les gens boivent quand même beaucoup de filtres et ils en font aussi beaucoup à la maison. Les danois peuvent boire du café toute la journée, jusqu’à 20h, sans aucun problème.
L’évolution du café de spécialité depuis ses débuts
Quel changement t’a le plus marqué dans l’industrie du café, depuis tes débuts justement, il y a 10 ou 12 ans ?
Très clairement, l’automatisation des machines est en train de se développer. L’impact va être énorme, même si on ne le ressent pas encore maintenant.
On peut argumenter le fait que si la machine travaille à la place du barista, il a plus de temps pour parler du café avec le client. Mais pour moi, voir un barista qui réalise une boisson, c’est justement ce qui éveille la curiosité, et montre que l’on prend soin d’un produit avec une grande palette de compétences derrière. À partir du moment où il suffit d’appuyer sur un bouton, on ruine tout l’artisanat et le savoir-faire derrière ce produit.
Et, pour finir, s’il y avait une chose à garder du café de spécialité de tes débuts ?
Le plus important, c’est communiquer ce qu’est vraiment le café de spécialité et continuer à vouloir sensibiliser le consommateur aux enjeux de ce produit. Pour moi, cela reste la base pour rendre le client un peu plus conscient de ce qu’il achète et un peu plus à l’écoute, aussi.
C’est encore plus important aujourd’hui de faire comprendre aux gens la quantité de travail gigantesque qu’est la production de café. Chez Coffee Collective, les bars sont aussi ouverts que possible pour inciter le consommateur à poser des questions et engager une conversation avec le barista et continuer de développer cette culture du café de spécialité comme d’un produit vraiment à part entière.
Plus d’infos sur Coffee Collective : https://coffeecollective.dk/
